"Ezpeletako Biperra" ou le piment d'Espelette

Originaire du Mexique, le piment d'Espelette, ou "Ezpeletako Biperra" en basque, fut introduit dans la région au XVIe siècle. Rapidement adopté pour son goût unique et ses vertus de conservation, il est devenu un pilier de l'héritage culinaire basque. Aujourd'hui, le piment d'Espelette est célébré dans les cuisines et les fêtes locales, reflétant l'âme du Pays Basque et sa fierté pour son "or rouge".

De Mexico à Espelette

Le navigateur espagnol Juan Sebastián Elcano, originaire de Getaria, a joué un rôle clé dans l'introduction du piment d'Espelette, suite à ses voyages en Amérique. 

Initialement utilisé en médecine, le piment d'Espelette devint rapidement un substitut du poivre noir, utilisé pour son arôme et ses propriétés de conservation des viandes.

Dès 1650, le piment commença à être cultivé à Espelette. De récolte en récolte, les femmes basques ont soigneusement sélectionnées les semences, affinant la variété "Gorria". Un savoir-faire transmis de génération en génération qui est aujourd'hui synonyme de qualité et d'authenticité. Ainsi, la culture du piment d'Espelette s'intègre dans le paysage local, ornant les façades des maisons avec des guirlandes de piments séchés.

Le village du piment d'Espelette

Le piment d'Espelette, baptisé ainsi d'après la commune d'Espelette, a rapidement été intégré dans l'agriculture locale. Les Basques reconnaissent sa valeur non seulement comme condiment, mais aussi pour ses vertus de conservation des aliments. Au fil des siècles, le piment d'Espelette est devenu un pilier de la cuisine basque, utilisé pour relever une multitude de plats traditionnels, de la piperade au poulet basquaise. 

Afin de préserver l'authenticité et la qualité du piment d'Espelette, les labels AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et AOP (Appellation d'Origine Protégée) ont été attribués en 2000 et en 2002. Cela encadre de manière stricte les méthodes de culture, de récolte et de transformation. Ces appellations garantissent que chaque piment d'Espelette labellisé, provient de la zone géographique délimitée, qui s'étend sur dix communes du Pays Basque. Afin d'obtenir cette appellation, un cahier des charges précis pour l'agriculture et la production a été élaboré.

De la graine à l'épice

La production du piment d'Espelette commence par une sélection minutieuse des meilleures graines de la variété Gorria, spécifique au piment AOP. Les semis se font sous serre en mars pour protéger les jeunes plants et garantir une température idéale. Après deux mois, ces plants sont transférés en plein champ où ils se développent jusqu'à maturité. Enfin, la récolte manuelle s'étend de l'été à l'automne, suivie d'une période de séchage. Par la suite, on procède au tri, au séchage sur des grilles ou en cordes.

Enfin, le broyage en poudre, capture l'essence épicée du piment. Cette poudre est finalement conditionnée pour la vente, préservant ainsi la tradition et la qualité du piment d'Espelette.

Avec une force située entre 4 et 6 sur l'échelle de Scoville, son piquant est considéré comme chaud, mais reste doux comparé au piment de Cayenne. Il relève les plats sans les dominer, ajoutant une dimension aromatique subtile et savoureuse. 

Il ne sera pas AOP, mais vous pouvez cultiver le piment Gorria dans votre jardin avec nos graines de piments !

À bientôt pour un nouvel article de blog ! 

Ema